L’eau, c’est la vie, dit le vieil adage. Et c’est vrai : elle est essentielle au fonctionnement d’à peu près tout ce qui compose notre organisme, de la lubrification de nos articulations à la digestion, en passant par le transport des minéraux et vitamines. Nos muscles, nos os et notre cerveau ne peuvent rien faire sans eau.

Aussi, en plus du minimum de 8 tasses d’eau qu’on doit boire quotidiennement, il faut s’assurer de récupérer celle qu’on perd avec la sudation.

L’été, sous l’éclatant soleil, notre corps perd une quantité substantielle de liquide vital. Plus encore si on s’adonne à des activités sportives. Il faut donc être à l’affût de signes de déshydratation. Lesquels? D’abord, une urine de couleur foncée indique clairement qu’on s’assèche. Des maux de tête et une impression de faiblesse sont aussi de bons indices.

Il faut donc boire de l’eau. Pas trop, parce qu’on peut se rendre malade, mais suffisamment pour compenser nos pertes.

Au-delà de la bouteille à trimballer partout, à laquelle vous devriez prendre régulièrement une bonne gorgée, il existe d’autres manières d’améliorer votre gestion de l’eau.

Mangez des aliments qui contiennent beaucoup d’eau

Les fruits et légumes sont d’excellentes sources d’eau. Fraises, tomates, concombres, raisins et melons sont souvent disponibles en quantité dans les marchés l’été. Ils sont frais, gorgés d’eau et savoureux. Dégustez-les en collation, préparez des salades pour les repas, ajoutez-y des noix qui sont aussi de surprenantes sources de liquide.

Réduisez les diurétiques

Un ou deux cafés ne feront pas un tort irréparable à votre hydratation. Mais si vous y ajoutez des boissons gazeuses caféinées et de l’alcool, vous risquez d’éliminer plus d’eau que nécessaire et d’ainsi accélérer vos pertes en liquide. Par grande chaleur, modérez donc ces accélérateurs rénaux. Ou alors compensez en buvant beaucoup plus d’eau que d’habitude.

«Pimpez» votre eau

À la longue, l’eau plate peut devenir un peu lassante. Ce qui fait qu’on se tourne parfois vers des solutions de remplacement qui contiennent des calories inutiles, comme les boissons sportives, ou alors des diurétiques, comme les boissons gazeuses «diète». Si le facteur plaisir manque à l’appel, tranchez des citrons, des oranges ou des fraises et laissez-les infuser toute une nuit dans des pichets d’eau. Ajoutez-y de la glace au moment de servir, et le tour est joué.

Reprenez ce que vous perdez, et plus encore

Ce ne sont pas les grandes chaleurs qui freinent votre envie de bouger? Très bien. Mais n’oubliez pas de bien boire avant, si possible pendant, et surtout après vos activités sportives. La meilleure manière de vous assurer de boire assez, outre la couleur de votre urine, est de vous peser avant et après votre activité, puis de consommer 1,5 fois le poids que vous avez perdu en eau pendant votre activité.

On ne le répétera jamais trop : l’impact écologique de notre consommation de viande est énorme. Cette habitude alimentaire constitue même, désormais, une des principales menaces qui planent sur la planète. Mais au-delà de l’environnement, réduire notre consommation de viande comporte de nombreux bénéfices pour la santé.

Voici donc quelques incitatifs bien égoïstes pour remplacer, le plus souvent possible, vos portions de viande par des légumes ou des légumineuses.

Pour votre cœur

«Une alimentation végétarienne, ou qui s’inspire du végétarisme, est plus riche en fibres alimentaires, explique la nutritionniste Karine Gravel. Ces dernières permettent de diminuer l’absorption du cholestérol alimentaire. Si on mange plus de repas végés, on ingère aussi moins d’acides gras saturés, qui sont en partie responsables des maladies cardiovasculaires.»

Pour éviter le cancer

On le répète depuis plusieurs années : une consommation de viande trop importante augmente les risques de cancer. Pas de manière aussi spectaculaire qu’on l’a parfois prétendu, mais il s’agit d’un facteur de risque. «C’est surtout le cas du cancer colorectal», détaille la nutritionniste. Remplacer quelques repas de viande constitue donc un facteur de protection parmi d’autres pour tenir cette infâme maladie à l’écart. «Idéalement, on devrait limiter la consommation de viande rouge à 500 g par semaine», nous dit Karine Gravel.

Pour faire des pieds de nez au diabète

Les bienfaits d’une alimentation plus tournée vers le végétarisme sont non seulement reconnus pour contrer le diabète, ils permettent aussi de mieux le contrôler si on en est déjà atteint. «Encore une fois, c’est à cause des fibres alimentaires solubles, plus abondantes dans ce type d’alimentation. Elles sont utiles de manière préventive, mais aident aussi à contrôler la glycémie des personnes diabétiques.»

Pour économiser

«Souvent, on entend les gens dire que manger sainement, ça coûte cher. Ça me paraît être une croyance plus qu’un fait, souligne la nutritionniste. Les seules statistiques fiables remontent à 2007, et à l’époque, il en coûtait moitié moins cher d’être végétarien. Si on compare le prix des légumineuses ou du tofu avec celui de la viande, on n’aura pas trop de difficulté à s’en convaincre. En plus, ça se conserve bien et longtemps, donc il n’y a pas de pertes.»

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Des conseils pour vous y mettre

Envie de réduire vos portions de viande? «Allez-y graduellement, propose Karine Gravel. Vous pouvez adapter des recettes que vous faites déjà, par exemple remplacer une partie de la viande d’une sauce à spaghetti par des lentilles.»

La nutritionniste suggère aussi de trouver des recettes éprouvées, comme il en existe des tonnes chez Ricardo, Trois fois par jour ou La cuisine de Jean-Philippe, pour ne nommer que ceux-là. «On peut être tenté d’improviser, mais ça risque de nous déplaire et de nous décourager. Du tofu mariné, ça peut être délicieux, mais mal apprêté, c’est rarement très populaire.»

Enfin, faites preuve de curiosité. «Manger végé, ce n’est pas que se nourrir de légumes, insiste Karine Gravel. Il faut essayer le tempeh, différentes légumineuses, collectionner les recettes qui semblent intéressantes et les faire.»

Bernard Lavallée est l’un des plus efficaces vulgarisateurs en alimentation. C’est aussi l’un des plus rabat-joie : il passe son temps à démolir les théories fumeuses de celles et ceux qui cherchent à exploiter notre fascination croissante pour cette science qu’est la nutrition.

Son nouvel ouvrage met d’ailleurs celle-ci de l’avant, afin de mieux outiller le consommateur en proie aux messages contradictoires des médias, du marketing alimentaire et des pseudo-experts – souvent autoproclamés – en matière de nutrition. N’avalez pas tout ce qu’on vous dit est un guide pour mieux comprendre les nombreux concepts et éléments de la nutrition. Cela va des macronutriments au fonctionnement du système digestif, mais touche aussi à la mécanique des études scientifiques, à la mesure de leur validité, et aux dérives de ce qu’on nomme le nutritionnisme.

Sans oublier les charlatans qui cherchent à nous vendre des détox et des superaliments.

«Des fois, quand je fais mon épicerie, je regarde tous les messages, les choix qui s’offrent à moi, et je me trouve chanceux d’avoir un bac en nutrition pour faire le tri. C’est pas normal», observe-t-il.

En marge de la parution de son livre, il a répondu à nos questions.

Bernard, votre livre est avant tout un ouvrage de compréhension, une manière de démêler celles et ceux qui se sentent floués par les informations en alimentation, n’est-ce pas?

Tout à fait. Mon métier, c’est avant tout celui de communicateur. Je suis nutritionniste de formation, mais je passe mon temps à expliquer des concepts nutritionnels dans les médias, à commenter des études. La nutrition est une science, c’est compliqué, et souvent on se perd à force de voir dans chaque étude un résultat intéressant pour nous, comme consommateur, alors qu’en réalité, c’est l’ensemble du portrait qu’il faut regarder. Comme vulgarisateur scientifique, c’est ce que je tente de faire : ramener une sorte de vision globale des choses.

Le problème, au fond, c’est que nous voudrions que la science soit comme la religion, qu’elle ait des réponses claires à toutes nos questions. Or, une découverte amène souvent plus de questions qu’autre chose…

C’est la nature humaine : nous détestons le gris. Nous voulons que les choses soient noires ou blanches. Ce qu’il faut comprendre, c’est que la nutrition, c’est un facteur parmi d’autres dans notre santé. Nous sommes tous différents, mangeons de différentes manières, vivons dans des environnements différents aussi. Croire qu’il existe un conseil bien précis en alimentation qui s’applique à tout le monde, c’est de la fabulation.

Dans le chapitre sur l’épicerie, vous parlez des fiches nutritionnelles, de leur fiabilité relative (plus ou moins 20 %), et vous rappelez qu’il faut éviter de réduire les aliments à leurs nutriments. En même temps, lire ces fiches, c’est le début d’une prise de conscience de ce qu’on mange, non?

Je suis d’accord. Mais la réalité, c’est que les aliments qui possèdent une fiche nutritionnelle ne devraient même pas être consommés sur une base quotidienne (parce qu’ils sont transformés). Le problème, c’est que ça nous fait croire que, pour être en santé, il suffit de manger les bons nutriments.

Sauf que votre biscuit plein de sucre et de gras n’est pas meilleur pour la santé parce qu’il y a des antioxydants dedans. Quand les gens achètent des aliments, ils ne devraient pas se fier à la fiche. C’est correct de manger un biscuit, on le mange, parce que ça goûte bon et c’est tout.

Ce qu’il faut retenir avant tout, c’est que ce qui est vraiment bon pour la santé n’a pas de fiche nutritionnelle.

Finalement, la seule règle qui s’applique pour tout le monde, selon vous, c’est celle de Michael Pollan : mangez de la vraie nourriture (non transformée par l’industrie alimentaire), pas trop, et en majorité des plantes?

Absolument! La conclusion est vraiment simple. On parle tellement de nutrition, on a l’impression que c’est vraiment complexe. Et c’est vrai que ça l’est. Mais cette science, absolument essentielle d’ailleurs, a permis d’identifier des carences alimentaires, de déterminer comment les vaincre et fait un travail formidable encore aujourd’hui sur bien des aspects.

Au fond, la règle à suivre se résume à quelque chose comme ça, oui : manger des aliments peu transformés, frais, et boire surtout de l’eau. On sait que ça fonctionne, que c’est simple. Si les consommateurs comprenaient ça, leur anxiété serait réduite pas mal.

Depuis des décennies, on nous répète que le poids résulte d’un équilibre entre calories ingérées et dépensées. Or, une nouvelle recherche en profondeur montre que c’est ce qu’on mange qui fait la différence. Pas la quantité, mais la qualité.

Une nouvelle étude va dans le sens de ce que de plus en plus de nutritionnistes avancent : pour perdre du poids et être plus en santé, il ne suffit pas de réduire nos calories ou de faire plus d’exercice. Il faut simplement cesser de consommer des aliments transformés.

Pas un régime

Vaste et coûteuse, la recherche effectuée au Stanford Prevention Center a été menée auprès de plus de 600 participants, sur une durée d’un an, pour un budget avoisinant les 8 millions de dollars US. L’objectif était, au départ, de déterminer deux choses : est-ce qu’une diète plus faible en glucides était plus ou moins efficace qu’une diète faible en gras, et jusqu’à quel point la génétique influe-t-elle sur la prise de poids lors de l’ingestion de certains aliments?

Les répondants n’avaient pas à modifier leurs habitudes en matière d’activité physique. On leur a cependant donné des balises claires concernant la nutrition : pas d’aliments transformés. Donc, à ceux qui suivaient la diète à plus forte teneur en glucides, on demandait d’éviter les farines blanches (pâtes, riz blanc, bagels, pain industriel), les jus de fruits et les sucres ajoutés. Ils devaient les remplacer par des fruits entiers, des farines de grains entiers, etc. Même concept pour l’autre diète, où prévalaient les viandes maigres, les noix, les produits laitiers faibles en gras.

Les aliments, pas les calories

Le plus frappant de l’étude, outre la perte de poids moyenne qui a été relativement semblable (environ 12 livres sur un an) et l’absence d’influence de la génétique (démontant pour le moment l’idée que nous ne soyons pas tous ne gèrent pas de la même manière les lipides, les protéines et les glucides), c’est que les participants ont découvert qu’ils pouvaient manger à leur faim, sans compter les calories.

On leur avait dit qu’ils pouvaient manger pour se rassasier, dans la mesure où ils se nourrissaient d’aliments complets, non transformés. En éliminant des groupes d’aliments et le sucre ajouté, principalement.

Mangez de vrais aliments

On a aussi invité les participants à changer leur manière de manger : éviter de le faire pendant leurs déplacements ou devant la télé. Cuisiner plus. Prendre des repas en famille. Des recommandations qui s’apparentent au Guide alimentaire brésilien si souvent cité en exemple.

Et ça marche! Les participants ont dit ne plus se sentir privés ni misérables parce qu’ils avaient faim tout le temps.

La réduction de calories s’est faite naturellement, par l’élimination de certains aliments «vides» remplacés par des produits nutritifs qui les contentaient.

Le plaisir de manger est non seulement resté intact, il a même été augmenté par ces nouvelles habitudes chez les participants qui ont aussi remarqué que cette perte de poids s’est accompagnée d’une amélioration générale de leur état de santé.

Finalement, plus la science de l’alimentation avance, et plus le mantra de Michael Pollan s’avère juste : mangez de vrais aliments, en quantité raisonnable, et surtout des plantes.

 Les goinfreries de soirée sont nocives pour la santé. Parce qu’on en profite habituellement pour se bourrer de nourriture de piètre qualité, mais aussi parce qu’elles n’ont souvent rien à voir avec l’appétit – elles sont en fait déclenchées par nos hormones. Alors comment y échapper?

Comment se fait-il que le matin, après avoir jeûné toute la nuit, notre corps ne réclame pas de nourriture avec autant d’ardeur, souvent, qu’en soirée, alors que nous avons déjà mangé plusieurs fois au cours de la journée?

Une étude menée à l’Université Harvard, en 2013, désignait déjà le cycle circadien comme régulateur d’hormones qui envoient des signaux de faim ou de satiété au cerveau. En gros : on avait pu y démontrer que nous avons tendance à avoir plus faim à la tombée du jour.

D’autres études sur les liens entre les hormones et les fringales ont été faites au cours des dernières années. En 2016, le journal Annals of Endocrinology publiait les résultats d’une recherche portant sur l’appétit des femmes en syndrome prémenstruel. Les observateurs ont pu constater que parmi les dérèglements auxquels leur corps est soumis pendant les 2 à 10 jours précédant le début des règles, la faim, et particulièrement l’envie de nourriture à caractère réconfortant (donc contenant souvent du gras et du sucre), serait stimulée par le débalancement hormonal qui s’opère.

Se goinfrer le soir : une affaire d’hormones

À l’École de médecine Johns Hopkins, à Baltimore, une étude menée en décembre 2017 auprès d’une trentaine d’hommes et de femmes obèses confirme que la période de la journée influe elle aussi sur notre satiété.

Soumis au stress, ce qui provoque souvent la faim, les participants à l’étude étaient plus enclins à manger au-delà de leur appétit après avoir subi le stimulus si le test était effectué en soirée.

Les chercheurs avancent qu’il pourrait s’agir d’une caractéristique évolutive : nos ancêtres avaient plus de temps pour manger le soir et sans doute moins de nourriture à leur disposition au petit matin.

Trop de temps libre

Si les hormones agissent comme une sorte de détente sur l’appétit, le contexte des outremangeurs de soirée est aussi à prendre en considération.

Le jour, notre esprit est occupé par le travail et nos activités. En soirée, il est soudainement libre, laissant à la sensation de faim toute la place qu’il lui faut pour envahir notre conscience.

Les affamés du soir doivent donc se méfier de leurs hormones, mais aussi rompre avec des habitudes qui les poussent à trop manger pendant cette période de la journée. D’abord, en prenant des repas soutenants et nourrissants, dès le petit déjeuner, dont on sait qu’il est le meilleur ennemi de la prise de poids. Il faut aussi penser à bien s’hydrater et éviter l’alcool qui, souvent, stimule la faim.

Finalement, on peut établir une heure à laquelle la cuisine est officiellement close. Sorte de couvre-feu du garde-manger qui empêche de céder aux envies subites de plonger à pleines mains dans le sac de chips qui nous ferait immanquablement de l’œil.

Le sel est nécessaire à la vie. Le problème, c’est que nous en consommons beaucoup trop. Alors plutôt que de se contenter de jouer son rôle essentiel au bon fonctionnement du corps (en régularisant les liquides du corps, en y transportant les nutriments et en agissant comme relaxant musculaire, entre autres), il devient nuisible.

Consommé à l’excès, le sodium contribue fortement à l’hypertension, et donc aux maladies cardiovasculaires.

Or, il est la principale composante du sel de table (qui est du sodium fixé à des molécules de chlore), dont nous ingérons des quantités astronomiques. Le plus souvent sans même nous en rendre compte.

L’avertissement de Santé Canada

En 2012, Santé Canada recommandait aux entreprises alimentaires de réduire l’apport en sel dans la transformation des aliments. Or, selon un rapport paru au début de 2018, seulement 14 % de l’industrie a atteint la cible fixée.

La consommation de sel est donc toujours aussi élevée : 80 % des adultes canadiens dépassent la limite. Chez les enfants de 4 à 8 ans, ce chiffre atteint 93 %!

Plus clairement : la consommation de sel recommandée est de 1500 mg à 2300 mg par jour. Les Canadiens en consomment en moyenne 3400 mg quotidiennement.

Le coupable n’est pas votre salière

«Souvent, les gens pensent qu’ils ne consomment pas beaucoup de sel parce qu’ils n’en ajoutent pas eux-mêmes, explique Karine Gravel, docteure en nutrition et nutritionniste. Le problème, c’est la quantité qu’on trouve dans les aliments transformés, qui représente 77 % de notre apport moyen. En comparaison, le sel que nous ajoutons ne compte que pour 11 %.»

Que faut-il redouter, donc?

«Tout ce qui est dans des boîtes, emballé, illustre l’experte. Soupes, repas congelés, pâtés, sauces…»

Mais il y a aussi des aliments «santé» dont il faut se méfier. Comme les légumineuses en conserve. «Si on les rince, par contre, on élimine jusqu’à 40 % du sel. Et il existe plusieurs marques maison réduites en sodium.»

Le jus de tomate est également redoutable. Un grand verre de 250 ml contient 650 mg de sel. Ce qui est énorme. «C’est vrai que sans sel, ce n’est pas très bon. Mais vaut mieux l’ajouter soi-même, c’est toujours moins pire que ce qui est ajouté par les compagnies.»

Ajuster ses papilles

La chose ne se fait pas du jour au lendemain, mais on se déshabitue de manger trop salé. Comme pour le sucre. «Si on réduit notre apport en sel de 30 à 50 %, au bout de deux ou trois mois, on en vient à préférer les aliments qui en recèlent une moins grande quantité.»

Ce qui ne veut pas dire d’éliminer entièrement les aliments salés, mais de cuisiner le plus possible soi-même, de faire attention à ce qu’on achète en lisant bien les fiches nutritionnelles, et peut-être aussi d’assaisonner différemment. Avec des épices et des fines herbes, par exemple.

«Mais attention, le sel de céleri ou d’oignon, c’est du sel aromatisé», rappelle Karine Gravel. Ajoutons que le sel de mer n’est pas non plus meilleur pour la santé. Ses cristaux sont simplement plus gros.

La multiplication d’articles et d’ouvrages prêtant des vertus curatives à la nourriture pose problème. À force de gros titres mensongers, de recherches mal expliquées au public, et de résultats sans cesse contredits par ceux d’une plus récente étude, la population perd peu à peu foi en la science.

Il s’en trouve évidemment à qui cela profite : les médias qui continuent de nous inonder d’études, les gourous du bien manger et l’industrie alimentaire.

Que peut-on faire pour atténuer le problème? Le chercheur André Marette, la journaliste scientifique Valérie Borde et le nutritionniste Bernard Lavallée proposent quelques techniques d’autodéfense contre l’abondance de «fausses nouvelles» en nutrition.

Départager les sources

Selon André Marette, s’il faut faire attention à une chose, c’est à la provenance d’une étude. «On assiste à une multiplication de publications qui ne sont pas toutes scrupuleuses. Il suffit de payer pour publier dans certaines d’entre elles…»

Une simple recherche dans Internet peut permettre de départager les bonnes sources des moins fiables.

«Aussi, croit Bernard Lavallée, il faut vérifier combien de recherches pointent dans la même direction. Est-ce qu’une seule personne se prononce sur un sujet? Alors ce n’est pas très fiable.»

Se méfier des titres accrocheurs

«Si on annonce une certitude, par exemple que le café est bon pour la mémoire, ce n’est généralement pas vrai, dit Valérie Borde. Déjà, si on emploie le conditionnel, c’est moins douteux.»

«Si c’est trop beau pour être vrai, abonde Bernard Lavallée, c’est que ça l’est.»

Si ça paraît trop simple, c’est mauvais signe.

Démédicaliser la nourriture

«Non seulement la science de la nutrition est jeune, mais c’est encore plus nouveau qu’on prête des vertus curatives aux aliments. Il faut cesser d’espérer des solutions miracles», dit Bernard Lavallée.

Manger de manière diversifiée, et des aliments le moins transformés possible : voilà la seule règle à peu près fiable en alimentation.

Éduquer, politiser

Selon Valérie Borde, une des manières d’encourager l’amélioration des connaissances de la population en matière de nutrition serait de conférer une indépendance accrue à ceux qui rédigent des documents aussi importants que le Guide alimentaire canadien.

Depuis longtemps, de nombreuses voix s’élèvent pour remettre en doute son indépendance, insinuant ainsi qu’il existerait un certain copinage entre ses responsables et l’industrie alimentaire.

Cela, sans parler de la nécessité de rénover les principes du Guide, comme le réclament plusieurs nutritionnistes, proposant comme modèle celui du Brésil.

Il faudrait donc qu’il existe une véritable politique d’éducation en nutrition. Comme pour le reste.

Peut-on encore se fier aux études scientifiques concernant la nutrition qui sont publiées dans les médias?

À la question au centre de cette série d’articles sur notre rapport à la science de l’alimentation, la journaliste scientifique Valérie Borde répond carrément : «Non.»

«Mais attention, précise-t-elle, ce n’est pas nécessairement la faute aux études qui sont mentionnées dans ces articles.» Le problème, comme le soulignait le nutritionniste Bernard Lavallée la semaine dernière, c’est la méconnaissance du public et des journalistes en ce qui concerne le processus scientifique.

Comme l’exposait quant à lui le chercheur André Marette, dans notre premier article de la série, il existe plusieurs niveaux d’évidence en recherche, et si chacun a son utilité, ils ne sont pas tous aussi probants. Donc, toutes les recherches ne se valent pas. Ce qui est loin d’être évident lorsque les médias publient des résultats annonçant un nouvel antidote comestible au cancer ou à la démence.

«Le plus souvent, il manque beaucoup trop de données dans les articles sur les recherches scientifiques pour qu’on puisse en tirer quelque chose de valable, poursuit Valérie Borde. Une étude scientifique, c’est très restrictif.» Ainsi, on omet régulièrement d’expliquer que la recherche a été faite, par exemple, sur une population de hamsters obèses, ou alors sur un minuscule échantillon d’individus, ce qui rend les résultats relativement peu fiables lorsqu’il s’agit d’en tirer de grandes conclusions.

Et pourquoi les études ne cessent-elles de se contredire? D’abord, parce que c’est dans la nature de la science de tenter de démontrer une chose, puis de démonter les croyances préalables. Mais le problème vient aussi, encore une fois, des méthodes de recherche.

«Si on fait une étude sur le chocolat, par exemple, et que l’échantillon mesuré est très faible, alors c’est très possible qu’une autre étude sur le même sujet, avec un autre très petit échantillon, donne un résultat complètement différent de la première.»

Mais les médias ne mentionnent pas ces détails. Trop compliqué. Pas sexy. On se retrouve donc dans la position actuelle, où il est de plus en plus difficile de faire confiance aux articles qui citent des études scientifiques sur l’alimentation, puisqu’ils en omettent toutes les nuances qui pourraient nous permettre de les mettre en perspective. Et finalement, de s’apercevoir qu’elles n’ont d’intérêt que pour les scientifiques, très souvent.

La religion de la nutrition

Mais est-ce bien ce que nous voulons? Souhaitons-nous moins d’articles sur la question? Certainement pas. Et les médias, à la recherche d’un clic, d’un lecteur, inondent l’espace médiatique d’études en tout genre.

De la même manière, explique le chercheur André Marette, il suffit qu’une nouvelle incomplète soit publiée par n’importe quel blogueur et reproduite assez souvent dans les réseaux sociaux pour qu’elle devienne virale, et «vraie».

En résulte, selon Mme Borde, une véritable cacophonie médiatique en matière de sciences de la santé. Cela rend le départage entre le vrai et le faux particulièrement difficile à faire.

Mais pourquoi parle-t-on autant de nutrition? D’où vient cette obsession? Beaucoup de la vision curative de la bouffe et des promesses d’une vie meilleure et plus longue qu’on lui attribue.

«C’est la nouvelle religion, croit-elle. Alors on veut des réponses fiables, on veut savoir quoi manger [pour être en santé], et on espère trouver les réponses dans ces études. Sauf que c’est une science jeune, et chaque étude représente un indice dans une vaste enquête qui va se dérouler sur encore plusieurs années.»

Elle donne l’exemple d’une pomme. Comment en connaître les vertus, sachant qu’il en existe plusieurs variétés, qui n’ont pas toutes les mêmes caractéristiques et nutriments, ni la même taille? «Il faut étudier tous les types de pommes, pendant très longtemps, et leur effet sur une grande quantité d’humains pour que cela soit significatif.»

Le biais de la proximité

Selon Valérie Borde, l’autre aspect du problème, c’est de comprendre pourquoi on choisit de publier les résultats d’une étude et pas d’une autre.

«Je ne parle même pas d’études sur le sucre commandées par l’industrie alimentaire mais, par exemple, d’une recherche dont on parle simplement parce qu’elle a été réalisée par un chercheur local, alors que, dans le vaste monde de la science, elle n’a pas beaucoup d’incidence.»

Son explication va plus loin : «Pourquoi fait-on autant de recherches ici sur le lait, le sirop d’érable? Parce que ces industries sont très importantes ici. »

Est-ce à dire que l’industrie se cache derrière ces recherches? «Non, nuance-t-elle. Ça intéresse la communauté d’affaires et les universités en raison de l’importance de ces milieux d’affaires chez nous.» Donc, le jour où un chercheur découvre une enzyme dans le sirop d’érable qui aurait – croit-on – un effet bénéfique sur la santé, «ça fait la une du journal, c’est bon pour le chercheur, son université… mais pour le public? Ça ne donne rien du tout».

Bref, le principal problème avec les études alimentaires, pour le moment, c’est que dans le bruit ambiant, la récupération par les médias, la mauvaise interprétation et la difficulté à reconnaître des études vraiment indépendantes, tout le monde gagne, sauf le consommateur.

Chaque semaine ou presque amène sa nouvelle étude en alimentation. Qu’elles traitent des vertus curatives du curcuma ou des qualités préventives du vin rouge, elles se révèlent le plus souvent incomplètes, ou sont alors contredites dans les mois suivants.

Le résultat? Des compagnies s’emparent de ces études pour en faire des objets de marketing alimentaire, leurrant les consommateurs qui saisissent mal les limites des études en la matière.

C’était l’objet de notre premier article sur le sujet : les recherches sur la nutrition sont très limitées, et mal comprises par le public.

Alors, peut-on encore leur faire confiance?

«Oui, bien sûr qu’on peut faire confiance à la science», clame le nutritionniste Bernard Lavallée. «Là où il faut garder un esprit critique, c’est dans la manière dont on communique l’information», nuance-t-il.

La faute aux médias

À cause de la concurrence médiatique, principalement en ligne, où l’enjeu est de faire cliquer l’utilisateur pour le transporter vers sa page, le titre est devenu roi. L’amorce aussi. Si bien qu’il n’est pas rare de lire l’un et l’autre, puis de constater que le contenu de l’article est autrement complexe et nuancé, si bien qu’il est impossible d’arriver à la conclusion présentée dans l’en-tête.

«Par exemple, le gros titre pourrait être : “Le café guérit la maladie d’Alzheimer”, illustre l’auteur de l’excellent blogue Le nutritionniste urbain. Finalement, si on termine l’article, on se rend compte que l’étude a été faite sur des souris, ce qui n’est pas suffisant pour arriver à une conclusion claire pour les humains.» Mais encore faut-il lire au-delà de l’accroche…

Trop d’information

À la limite, croit Bernard Lavallée, il y a de l’information qu’un public non initié n’a aucun avantage à connaître. «C’est super intéressant d’un point de vue scientifique, soutient-il, mais ça induit les gens en erreur.»

«Les antioxydants sont un bon exemple, poursuit-il. Si je questionne les gens dans la rue, je vais sans doute découvrir qu’ils ont une opinion très favorable à propos des antioxydants. Le problème, c’est qu’aucune étude n’a pu démontrer que ceux-ci ont un véritable impact positif sur la santé. On l’a démontré sur des cellules (in vitro), sur des animaux aussi, mais les aliments agissent de manière complexe, et différemment sur les humains.»

Abus de confiance

Enfin, deux types de personnages abusent de la confiance et de la méconnaissance du public pour s’enrichir.

D’abord, les entreprises. Ensuite, les personnalités publiques.

Les premières commandent des études tendancieuses. Les secondes utilisent leur notoriété pour faire valoir l’excellence de telle diète ou d’un aliment en particulier.

Et, surprise : tout ce beau monde a généralement quelque chose à vendre. Cela va des superaliments (qui sont le produit de l’imagination des experts en marketing alimentaire) aux diètes détox en trois étapes (qui sont une pure fabrication ésotérique).

Résultat : au final, on assiste à une grave crise de confiance envers la science. Bernard Lavallée avait d’ailleurs placé ce phénomène parmi ceux qui, selon lui, marqueront l’année 2017.

«Mais ce que les gens ne comprennent pas, c’est que la science, c’est une manière d’étudier des phénomènes qui est ainsi faite qu’elle fonctionne par essais et erreurs, qu’on peut contredire des résultats obtenus auparavant, et qu’on est constamment remis en cause par ses pairs pour tendre vers quelque chose qui s’approche de la vérité. Alors c’est normal que des résultats se contredisent.»

À une époque où l’obsession du «bien manger» s’oppose à la malbouffe et à l’obésité endémique, la nourriture est devenue un sujet médiatique prisé. D’autant que l’alimentation s’est médicalisée, prêtant des vertus curatives à quelque épice ou thé.

Mais les études sur les aliments se succèdent et se contredisent. Si bien qu’on peine à distinguer le vrai du faux, au grand bonheur des gourous et autres profiteurs qui s’enrichissent à nos dépens en tablant sur les modes alimentaires qu’enfantent ces recherches sans lendemain.

Et au final, c’est la foi en la science qui pâtit, puisqu’on n’a plus très envie d’y croire, à ces études trop vite déboulonnées.

Alors comment s’y retrouver? Et pourquoi sommes-nous si démunis devant cette avalanche d’informations parfois contradictoires?

Nous tentons de répondre à ces questions à travers une série de textes, dont le premier, ici, s’intéresse à la méthode scientifique derrière les études en nutrition. Et révèle pourquoi elles ne sont pas aussi précises que d’autres. Comme celles sur les médicaments, par exemple.

Les niveaux d’évidence

André Marette possède une connaissance encyclopédique en matière de recherche nutritionnelle. Auteur de l’ouvrage La vérité sur le sucre, il est un prolifique chercheur dans les domaines, entre autres, du diabète, de l’obésité et de l’alimentation fonctionnelle.

Il sait donc mieux que quiconque exposer les limites des études qui atterrissent dans les médias. «Comparativement aux études en pharmaceutique, c’est très compliqué d’atteindre le même niveau d’évidence avec celles en nutrition», expose-t-il.

En recherche médicale, le niveau d’évidence renvoie à la preuve. Un anglicisme issu de l’expression evidence-based medicine (qui repose sur des preuves, des faits avérés). Il existe donc plusieurs types de recherches, dont certains offrent des résultats plus tangibles et probants que d’autres. Des degrés de vérité, en quelque sorte.

«En pharmacologie, explique le chercheur, on peut créer une molécule de synthèse, inoculer le patient-test, et s’assurer qu’on a atteint la bonne cible.» On peut aussi conserver le contrôle complet sur le sujet de l’étude, ce qu’il mange, la qualité de son sommeil, et du même coup, vérifier quels sont les effets secondaires.

Question d’argent, ce genre d’étude clinique où tout est contrôlé est rarissime en alimentation. Aussi, tout est plus complexe dans ce domaine. «Chaque nutriment, chaque aliment va avoir un effet sur plusieurs organes en même temps, alors qu’une molécule de synthèse bien précise – comme celle d’un médicament – a un effet très ciblé. De plus, les nutriments interagissent, et leur effet est modulé par un aspect ou l’autre de l’alimentation.»

Par exemple, la présence d’un type de gras, comme un oméga-3, dans l’alimentation peut modifier la manière dont un nutriment est absorbé par l’organisme. Ce sont des facteurs confondants qui rendent très difficile l’étude précise des effets des aliments.

Comprendre les types d’études

Dans un monde idéal, on ferait des études cliniques en mode contrôlé afin de mieux comprendre le fonctionnement des aliments. Cela veut dire qu’on ferait des essais sur des humains, en assez grand nombre, en mesurant absolument tous les paramètres, sur une longue durée.

Or, ces études sont extrêmement complexes et onéreuses, explique André Marette, et donc très rares en alimentation. «Ça prend des études très prolongées, contrairement à celles sur les médicaments, qui ne réclament que quelques semaines. Mesurer l’effet d’un aliment peut prendre plusieurs mois.»

Les études qui atterrissent le plus souvent dans nos médias sont de type épidémiologique, c’est-à-dire qu’on étudie une large population en se fiant à ses réponses à des questionnaires. On fait ensuite des recoupements entre l’état de santé et les habitudes alimentaires. «Une manière très imparfaite d’étudier les effets de l’alimentation, souligne le chercheur, parce qu’il y a trop de facteurs confondants qu’on ne peut pas mesurer.» Comme l’exercice physique, par exemple. Ou certains facteurs socio-économiques. Ou l’interaction avec d’autres aliments. «À la fin, tu peux conclure qu’il y a peut-être une relation intéressante entre deux choses, mais tu ne peux pas le prouver.»

Entre les études cliniques et épidémiologiques, le niveau d’évidence médian s’atteint en faisant des études sur les animaux et sur les cellules (in vitro). «Là, au moins, on peut contrôler tous les facteurs et imposer le traitement alimentaire pendant plusieurs mois. On vient de franchir une autre étape, mais la preuve ultime va quand même venir de l’étude clinique, sur des humains.»

À qui la faute?

Les études épidémiologiques, même lorsque recoupées et étudiées en grappes (par des méta-analyses), ne sont donc pas suffisantes pour conclure à quoi que ce soit. Sinon qu’on touche peut-être à un filon. Peut-être. Mais si elles recèlent autant d’inconnues, pourquoi sont-elles publiées dans les médias sans avertissement? Les chercheurs induisent-ils le public en erreur? Ou est-ce la faute des journalistes qui ne savent pas interpréter les résultats scientifiques?

C’est le sujet de notre second volet, à venir la semaine prochaine.