Different Kinds Of Sugar In The Spoons

La vérité sur le sucre

Avec son tout nouvel ouvrage La vérité sur le sucre, le chercheur André Marette étaye certaines thèses et en réfute d’autres à propos de ce sujet à la mode.

Avec son tout nouvel ouvrage La vérité sur le sucre, le chercheur André Marette étaye certaines thèses et en réfute d’autres à propos de ce sujet à la mode. Mais l’expert en alimentation et en diabète est catégorique sur un point : l’ennemi à abattre est celui qu’on avait deviné. Soit le sucre ajouté.

 

Il est beaucoup question du sucre depuis un moment, qu’on pense à des films comme Sugar Coated, sur le rapport de l’industrie alimentaire avec le sucre, ou encore, ici, à des livres comme celui, très intéressant, de Catherine Lefebvre (Sucre. Vérités et conséquences). En quoi votre ouvrage se distingue-t-il des autres?

Le point de vue développé ici est celui d’un chercheur dans le milieu du diabète. Pas celui d’un nutritionniste. Je n’ai rien contre ces ouvrages-là, ils sont importants, et d’ailleurs Catherine a fait un très bon travail. Mais le point de vue que souhaitait l’éditeur, c’était celui d’un physiologiste.

Et puis le débat sur le sucre était devenu tellement virulent, de part et d’autre, que j’ai voulu jouer l’avocat du diable. Je me base sur la science, sur les données qui existent, et non pas sur des histoires de sorcières et des mythes. La difficulté, c’était de rendre ça accessible au grand public.

Justement, il se dit tellement de choses à propos du sucre que, même pour les initiés, ça devient très difficile de dégager les faits à travers les études contradictoires et les théories plus ou moins fumeuses. Alors, est-ce qu’il y a une règle de base à laquelle se fier en matière de sucre et qu’on peut suivre sans trop se tromper?

Pour commencer, il faut évaluer si on est une personne très active ou non. Quelqu’un de très sportif va avoir de la difficulté à fonctionner sans un apport en sucre plus important que la moyenne. Mais si on ne fait pas beaucoup d’activité physique, alors il est fort possible qu’on consomme trop de sucre, beaucoup de celui-ci se trouvant dans les aliments transformés.

La règle de base, donc, c’est de savoir que si on consomme essentiellement des aliments non transformés, ça évite de dépasser la dose. Dans les fruits, par exemple, il y a beaucoup de fibres, ce qui fait qu’on peut en consommer amplement sans atteindre la surcharge.

Les références comme le Guide alimentaire canadien sont de plus en plus contestées parce qu’elles ne tiennent pas compte des sucres ajoutés dans les aliments transformés. On n’a qu’à penser au pain, qui en contient souvent. Est-ce qu’on peut encore se fier à ces références, ou si elles manquent de données pour être valables?

Le Guide alimentaire, c’est un guide général qui donne de bonnes balises à respecter. Mais quand le consommateur arrive à l’épicerie, il se retrouve devant un étalage qui contient 50 sortes de pains dans lesquels il y a différentes quantités de sucre, parfois ajouté par l’industrie agroalimentaire. C’est donc rendu très difficile de se fier au Guide alimentaire, parce que l’ennemi numéro un, ce n’est pas le sucre, mais le sucre ajouté par une industrie qui ne nous donne pas les moyens d’en connaître les quantités puisque les étiquettes nutritionnelles ne mentionnent pas quelle part du sucre est contenue naturellement dans les aliments, et quelle part a été ajoutée.

Dans une confiture de fraises, il y a le sucre contenu naturellement dans le fruit, et celui qu’on a mis en plus pour lui donner du goût. Tant qu’on ne fournira pas clairement cette information au consommateur, on peut difficilement le culpabiliser en lui disant qu’il consomme trop de sucre. Donnons-lui les outils pour qu’il puisse contrôler sa consommation.

Au banc des accusés quand on parle de sucre ajouté, il est souvent question du sirop de maïs à haute teneur en fructose. Est-il vraiment pire que les autres?

Au moment de préparer le livre, je croyais que j’allais vraiment dire que oui. Mais finalement, comme chercheur, je ne peux pas affirmer ça, parce que certaines études disent que c’est bien pire que le sucre blanc, d’autres que c’est pareil, si bien que la moyenne tend à dire que la différence est minime. Par contre, ce qui est certain, c’est que ce produit permet à l’industrie alimentaire de sucrer les aliments à très faible coût, comparativement à celui du sucre blanc. C’est son coût très faible qui permet d’en mettre partout et qui en fait une molécule dangereuse. Mais pour le moment, il n’y a pas assez d’études concluantes qui permettent de dire avec certitude que c’est plus dommageable sur un plan purement biologique.

Est-ce à dire que du sucre ajouté, c’est du sucre ajouté, et qu’artificiel ou naturel (sirop d’érable, miel), ça ne fait aucune différence?

Si on regarde la teneur en sucrose, ça ne change rien. Mais dans le sirop d’érable, par exemple, il y a plusieurs autres composants dont on peut supposer qu’ils contribuent à une meilleure métabolisation du sucre. On vient tout juste de terminer une étude avec des rats, on a essayé plusieurs sucres artificiels et naturels, et tous les sucres naturels qu’on a testés avaient des effets moins nocifs. On présume donc que les autres molécules qui se trouvent dans les sucres naturels ont des effets bénéfiques qui contribuent à une meilleure gestion du sucre par l’organisme.

Pour que les choses changent, et qu’on affiche les quantités de sucre ajouté dans les aliments, que peut-on faire? Faire pression sur le gouvernement pour qu’il impose cet affichage?

Oui. Et il faut continuer de faire de la recherche. En ce moment, il y a une certaine morosité dans le financement de la recherche, dans tous les milieux. Mais quand on aura plusieurs études qui montreront les effets néfastes du sucre, les gouvernements n’auront pas d’autre choix que d’agir.

Plusieurs parlent de taxer les boissons sucrées. Ce n’est pas une mauvaise idée. Mais il faudrait que le gouvernement mette tout cet argent dans la recherche pour démontrer les effets néfastes du sucre ajouté, et l’industrie agroalimentaire devrait aussi contribuer à cet effort.

S’il est si souvent synonyme d’obésité, de problèmes de santé de toutes sortes, allant du diabète aux maladies cardiaques, cela veut dire que le sucre ajouté a un important coût social. Les gouvernements n’auraient-ils pas intérêt à agir rapidement, et à donner aux gens les outils afin qu’ils fassent de meilleurs choix, tant en finançant la recherche qu’en faisant de la conscientisation?

En effet! Les coûts associés aux sucres ajoutés sont effarants! Le gouvernement a donc intérêt à nous aider à prouver que le sucre est dangereux, puis à forcer l’industrie agroalimentaire à changer ses pratiques. L’ennui, c’est que plusieurs croient que le problème du sucre est surtout américain, parce qu’on y en consomme beaucoup plus qu’ici. Mais il reste que la moitié de la population canadienne consomme trop de sucre. La moyenne est sur le bord de la limite proposée par l’Organisation mondiale de la santé (OMS). Et plusieurs croient que cette limite devrait être abaissée.

Le dernier numéro du magazine Wired est consacré à la bouffe. On y propose une idée de fiche nutritionnelle du futur. Votre fiche idéale, elle ressemblerait à quoi?

C’est une bonne question. Les lignes directrices alimentaires ont toujours été basées sur les calories et les nutriments. Mais le discours de plus en plus à la mode, chez les nutritionnistes comme chez les chercheurs, c’est d’arrêter de penser en nutriments et en calories, et de voir plutôt nos habitudes du point de vue des comportements alimentaires. Donc, d’un côté, il s’agit d’identifier non pas les nutriments, mais plutôt les aliments qui manquent dans la diète. Quand on fera ça, on mangera plus d’aliments frais, non transformés, ça va aider.

Il faut aussi arrêter de croire qu’une calorie est une calorie. Ce n’est pas vrai. Le glucose et le fructose, par exemple, ont le même nombre de calories, mais leur destin dans notre corps n’est pas le même.

Du point de vue des guides alimentaires, l’exemple du Brésil est très intéressant. C’est tout notre comportement avec la nourriture qu’il faut changer. Prendre le temps de faire les repas. Les manger en famille. Une science se développe de ce côté, qui va permettre de mieux concevoir les guides alimentaires du futur.

David Desjardins Autres articles

David Desjardins
Contributeur fréquent à L'Actualité, à Vélo Mag et à Entrée Principale à Radio-Canada, David Desjardins est le rédacteur en chef de NotreSanté.ca